Avent J12

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En Corse, dans les familles pauvres, on mange, au réveillon, la traditionnelle polenta (bouillie de farine de châtaignes ou de maïs), avec des tranches de porc tué exprès la veille.

Dans le pays bizontin, on prend, au retour de la Messe de minuit, un peu de vin chaud, avec une petite tranche de pain, c’est la « mouillotte ». Pour la journée de Noël, on fait une grande fournée de gâteaux. Jadis, en montagne, quand on mangeait habituellement le pain d’avoine et d’orge, on préparait, pour Noël, des pains d’orge mélangée d’un peu de froment : chacun avait sa michotte. La mère de famille avait soin d’en faire une de plus pour le premier pauvre qui passait : on l’appelait la « pâ Dé » (la part à Dieu).

Boutique d’un marchand de volailles. Peinture de Gerrit Dou

Dans les campagnes du pays de Caux (Seine-Maritime), le réveillon est réduit aux plus modestes proportions. Pendant que, dans l’âtre, se consume la traditionnelle bûche de Noël, on se contente d’un frugal repas où figure parfois, chez les pauvres, une « fricassée » d’oiseaux pris, le soir à la « soutarde » ; on termine aussi quelquefois par une tasse de « flippe », boisson chaude et composée de cidre doux, d’eau-de-vie et de sucre réduits au feu.

En Alsace, le réveillon se fait avec des saucisses, des jambons, des boudins arrosés de vin blanc. C’est le Kuttelschrnauss.

Dans nos provinces méridionales, il n’était pas de fête, en Languedoc et en Béarn, où l’antique gardien du Capitole ne figurât à la place d’honneur : on faisait une consommation considérable d’oies grasses. Le plus souvent, le réveillon se composait d’une bonne soupe aux choux, dont la marmite avait été enterrée sous la cendre, avant le départ pour la Messe de minuit, d’une oie rôtie, d’une saucisse fraîche et d’un pâté de foie gras.

Le jour de Noël, M. de Talleyrand avait l’habitude de servir à ses invités l’oie traditionnelle dont il avait lui-même imaginé la recette. Vous plaît-il de la connaître ? « Foncez une casserole de bandes de lard et de tranches de jambon. Veuillez ajouter quelques oignons piqués de clous de girofle, une gousse d’ail, un peu de thym et de laurier. Sur ce matelas parfumé, posez une oie grassouillette, bien jeune, bien tendre, soigneusement farcie de son foie et de crêtes de coq ; arrosez généreusement de sauternes, semez une pincée légère de muscade, et laissez tomber quelques gouttes d’orange amère. Couvrez enfin de papier beurré et, feu dessus, feu dessous, faites partir ».

Dessert de Noël : noix surprises

L’oie de Noël est bien un vrai rôti de fête ! Tandis que les cloches égrènent dans le ciel leurs joyeux carillons, que le boudin fume et crie sur le gril, que les marrons pétillent sous la cendre, que les gâteaux de famille profilent leur coupole feuilletée, l’oie fumante est placée au milieu de la table, aux applaudissements des convives. De ses flancs embaumés s’échappent bientôt de succulents marrons : les enfants tendent leur assiette en criant : Noël ! Noël ! Et la douce voix des cloches semble leur répondre : « Réjouissez-vous, enfants, car Jésus est né », écrit Fulbert-Dumonteil.

Madame de Sévigné, dans la nuit de Noël de l’an 1677, offrit un réveillon, dans son merveilleux hôtel Carnavalet. D’après le cérémonial accoutumé, Coulange met le feu à la bûche de Noël, dans la grande cheminée Henri II. La table est garnie au centre d’un agneau tout entier. Sur l’immense dressoir, qui occupe tout un panneau de la salle, des orangers encadrent les aiguières et la vaisselle d’argent et de vermeil. Les jets d’une haute fontaine les parfument encore de l’essence des fleurs les plus odorantes et les plus variées.

Dessert de Noël : étoiles de Bethléem

Le réveillon se prolonge au milieu des huit services dont la simple énumération, en sa consistance abondante et variée, suffirait à soulever d’effroi les estomacs de notre temps. Qu’il nous suffise d’indiquer qu’après les soupes, les entrées, les deux services de rôtis, gros et menu gibier, le service des poissons : saumon, truite et carpe, parurent deux énormes buissons d’écrevisses flanqués de quatre tortues dans leur écaille. Au sixième service, on en était encore aux légumes : cardons et céleris, et le huitième service termina le repas par les amandes fraîches et les noix confites, les confitures sèches et liquides, les massepains, les biscuits glacés, les pastilles et les dragées. Les meilleurs crus de Bourgogne et des côtes du Rhône avaient arrosé les divers services dit repas, le muscat de Languedoc restant réservé aux babioles du dessert.

A Paris, le réveillon est plus à la mode que jamais, et la statistique serait impuissante à établir la quantité de boudin grillé qui se consomme, pendant la nuit du 24 au 25 décembre, dans la grande capitale. Plus que toute autre ville, Paris subit l’influence des coutumes étrangères. Il a pris à l’Angleterre les joies gastronomiques du Christmas, à l’Allemagne son arbre de Noël si charmant et si poétique. C’est seulement dans les quartiers paisibles du Marais et de l’île Saint-Louis, loin des rues grondantes de la grande ville, où les chaudes rôtisseries, les charcuteries enrubannées toutes grandes ouvertes, les cafés et les restaurants illuminés offrent jusqu’au matin l’odeur et le flamboiement d’un immense festin ; c’est dans ce paris ignoré qu’il serait possible de retrouver quelques traces des vieux usages de nos pères.

a suivre ......